第三百一十五章 酸汤脑花
何以笙箫默小说小说推荐阅读：陆娇谢云瑾、凤白泠独孤鹜、魏晋干饭人、这个明星很想退休、最强战神、萧天策、舒听澜卓禹安、重生大时代之1993、婚后心动:凌总追妻有点甜苏熙凌久泽、他的小祖宗甜又野、楚尘、重生年代：炮灰长姐带妹逆袭、宠妻入骨：神秘老公有点坏
不过看到大家的眼神，她还是开了口，先询问：“那他是只能吃汤汤水水的吗？我其实在汤汤水水的菜上面并不专长，也就是会做一些旁门左道的小食”
“不是不是，之前医生说让老领导注意一些，大家才担心，不过现在老领导早就不吃那些了，说是没滋没味儿寡淡的很。大家也早就试过做些凉菜啊啥的，也算是用尽心思了，可我们会的也不过那些，老领导经常吃着，现在也没胃口，我们寻思着是不是要弄点什么新奇的……”
所以，这主意可不就打到江若男头上来了。
闻言，江若男松了口气。如果只是拼花样的话，也许她还真的能帮的上点忙。
毕竟后世她就算没做很多菜，看的美食书籍美食也不少，总有些方子还隐约记得，当初亲自实践的都不少。
她想了一会儿，就道：“那今天晚上还有些什么食材？我看看能不能想出些什么新鲜点的东西。”江若男一边说着，还不忘对另外几个师傅拱手示意，“不过我只能出个法子，做什么的，可能还是要靠各位师傅来，我不太搞得清这里的东西。”
她这样，就是摆明了只想出个主意，并不想出多大的风头，也不会进行多的指手画脚的事儿，几个师傅一听更高兴了，觉得这小姑娘年纪虽不大，但是很会做人。
当下一个个都带着笑意开口：“该做的该做的，小江你要是有什么法子，只管指挥我们来做就好。”
他们来做，怎么也能在老领导面前卖一下人情，而且，这也是明晃晃的学方子。谁会不愿意呢？
张大山也引着江若男往前走，一边给她说着：“老领导今年都七十多了，要不是为了在这里坐镇，早都该去首都养老了，现在老领导也是年纪大了，牙齿不像以前的那么好，要尽量还是吃软和点的好，老领导喜欢吃川菜，喜欢味道重的东西，前些年医生说要忌口，要饮食清淡，这么压了几年，老领导的口味还是没变，这回没胃口，都是让我们做些麻辣酸爽的菜去，不过我们会的那点，老领导怕是早都吃腻了，每次也就都尝个味道，这不就让人着急吗……”
说着两人也到了里面堆放食材的地方，因为这时候还没有冰箱，买的菜都是当天吃当天买，也都是堆放在最阴凉的地方。
张大山一一打开给江若男看：“你看，有大白菜，这是晚上用来烧白菜肉丝的，几块五花肉、墩子肉（臀肉），还有一扇排骨……”
江若男皱着眉头，一一看过去，都没什么特别的想法，看到排骨的时候，倒是想起了一个香邑金橘排骨，新奇是新奇了，可味道没那么重口，而且，红酒尚且可以用其他的酒代替，可也没金橘啊！
遂这个只能pass掉，江若男看了一圈，忽然指着一边的桶：“这个桶里装着有什么吗？”
“哦，那是两尾花鲢。”张大山说着把上面的筲箕拿起来，果然是两条至少三四斤的花鲢在水桶里。
张大山继续说着：“老领导也喜欢吃鱼，不过鱼肉太多刺了，大家做的那些个水煮鱼酸菜鱼老领导也都吃够了……”
“有了！”江若男眼睛一亮，“就这个花鲢吧，我想起个好吃的法子来。”
“鱼吗？”张大山愣了一下，点头，“好，我们都听你的。”
反正最坏也不过是老领导也是不喜欢罢了。
但是拿出来的时候，他们却还是忍不住惊讶：“只要鱼头？”
“不是。”江若男摇头，“主要是鱼脑。我们要先把鱼脑取出来。”
一众自诩能干的大师傅都面面相觑。毕竟要真说什么神级大厨，大家也还不算。这种鱼脑都是非常细嫩的，取出来还不都碎成渣了？
“不是这么取，先把鱼头处理出来吧。”江若男吩咐了这边，想了想又去问张大山，“张师傅，有猪脑没有？”
“还要猪脑？”张大山拍了一下头，“有有有，刚拿过来的猪头，本来还打算直接炖来吃了，你要用猪脑啊，好好好……”
一行人也不知道江若男要做什么，又是猪脑又是鱼脑的，也都来了兴趣，全都围过来，听着江若男的指挥做事。
有按照江若男的话处理鱼脑，将一分为二的鱼头放入加料煮出了香味的水中，保持似开未开状态煮五分钟然后退火再焖五分钟，这叫低温熟化。将煮熟的鱼头用漏勺盛出，放入凉水中冷透后拆骨，取出的鱼脑完整不破。
这让几个人都激动万分，这绝对是一招秘技，可江若男就这么毫无保留直接教给了他们。
而另一边处理猪脑的更容易，汆水去腥的猪脑分成小块，拍上一层薄薄的红苕粉，放到油锅中炸至表面金黄捞出。然后又把分离取出来的鱼骨也都煎炸出香味。
江若男自己也没闲着，她是在制作酸汤，黄椒酱、泡菜碎、泡椒水、蔬菜汤一起慢慢熬制，还将煎炸飘香的鱼骨也放进去，大大增加了酸汤的鲜味，还加了藿香调味。等酸汤熬制出味道，就将处理好的鱼脑和猪脑一并放入酸汤，慢慢烩制，直到完全煮熟入味。
这个时候，酸汤浓郁的味道已经传了老远。
“这是好了吧？”
“快好了吧？”
几个大师傅也忍不住开口。
“对了！”江若男出声，引来几个人的侧目，她尴尬笑笑，“我是想说，还可以在里面加些韭菜白菜等的素菜，荤素结合，应该也不错。”
“是是是，我就说嘛，快熟了，加加加，快加快加！”几个人连忙手忙脚乱撕大白菜进锅。
“唉，这回老领导一定会满意的。”
“别说老领导，我闻着这味道都想吃啊！”
几个人叽叽喳喳，一边看着张大山盛菜，一边都已经商量起了：“对了，把脑花给老领导赶紧成了送去，吃的就是这个热这个鲜，一定要赶紧。刚才的鱼片呢？赶紧的，把鱼片拿来下锅，没有酸汤脑花，酸汤鱼片也不错啊！”
“对对对，还是老吴有想法，大白菜呢，再撕点白菜！”
“啧啧，这酸汤熬的有水平！”
“小江啊，你这手艺真不错啊！”
几个人叽叽喳喳，那个出去送菜的要出门了，还在回头：“唉，你们记得留点啊，可别吃光了！”
那人飞快出去，屋子里一片哄笑。
江若男又兴奋又不好意思，酸汤脑花的成功，她只不过是动动嘴皮子，真正手上见真功夫的，还是拆鱼骨取鱼脑，就她自己前世也做不到那样的完整。
所以说咯，真正的厨师不是知道几个菜谱会背几个配方就能叫大厨的，一个厨师，不只要会做菜，要记得菜谱，要推陈出新，更要有包括刀功、拆骨等手上真功夫，像有的大厨，八分钟就能将一只鸡处理干净;有的大厨，能够从鸡翅膀下剖鸡，只有五厘米的创口，还将一些食材也从这里放入鸡肚子里，最后的成菜整只鸡从表面上看完完整整;有的大厨，不用任何度量工具，只凭一双手，就能将所有的分量抓出来，一克不差……全都是辛辛苦苦练出来的，不仅要创造力，更要体力。
今晚的酸汤脑花，真正成就这道美味的，也是这些真正有真本事的厨师。
“是几位师傅厉害，我也就是从书上看了方子，还从未实践过。”江若男面色微赧，“还是几位师傅真正厉害，能做出来这样的结果。”
没错，她只做过酸汤鱼脑，但前世也都没有一次这样的成功。
“小江你真是客气！”几位厨师是越看江若男越顺眼，不居功自傲，不自以为是，谦逊懂礼，最关键是毫不藏私，怎能不让人喜欢这样的小辈呢？
一口一个小江喊得亲热无比，两个帮厨的大婶看向江若男的眼睛里更是慈爱无比。长得好看又这么能干，性子又好，真是难得哟！
“你从书上看的啊，真是好，我记得小江是大学生吧？不得了不得了！”
“也不知道小江你看的那是什么书，不过能有这么好的方子，肯定是一本不得了的名书……可惜，现在咱们都看不到咯。”
“可不是嘛，现在这年头，哪些书能看哟？”
高涨的氛围一下子低迷下来。
其实，po四旧，毁的真的不止一点文化断层。
“好了好了，说这些干啥，咱们这还算好的，别想那些了！”
“就是，哎哟有好吃的，就别想那些了！”……
几人叽叽喳喳，忽听外面有人高声：“哇，好香啊，老张，你们又偷摸着做啥好吃的了？”
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“不是不是，之前医生说让老领导注意一些，大家才担心，不过现在老领导早就不吃那些了，说是没滋没味儿寡淡的很。大家也早就试过做些凉菜啊啥的，也算是用尽心思了，可我们会的也不过那些，老领导经常吃着，现在也没胃口，我们寻思着是不是要弄点什么新奇的……”
所以，这主意可不就打到江若男头上来了。
闻言，江若男松了口气。如果只是拼花样的话，也许她还真的能帮的上点忙。
毕竟后世她就算没做很多菜，看的美食书籍美食也不少，总有些方子还隐约记得，当初亲自实践的都不少。
她想了一会儿，就道：“那今天晚上还有些什么食材？我看看能不能想出些什么新鲜点的东西。”江若男一边说着，还不忘对另外几个师傅拱手示意，“不过我只能出个法子，做什么的，可能还是要靠各位师傅来，我不太搞得清这里的东西。”
她这样，就是摆明了只想出个主意，并不想出多大的风头，也不会进行多的指手画脚的事儿，几个师傅一听更高兴了，觉得这小姑娘年纪虽不大，但是很会做人。
当下一个个都带着笑意开口：“该做的该做的，小江你要是有什么法子，只管指挥我们来做就好。”
他们来做，怎么也能在老领导面前卖一下人情，而且，这也是明晃晃的学方子。谁会不愿意呢？
张大山也引着江若男往前走，一边给她说着：“老领导今年都七十多了，要不是为了在这里坐镇，早都该去首都养老了，现在老领导也是年纪大了，牙齿不像以前的那么好，要尽量还是吃软和点的好，老领导喜欢吃川菜，喜欢味道重的东西，前些年医生说要忌口，要饮食清淡，这么压了几年，老领导的口味还是没变，这回没胃口，都是让我们做些麻辣酸爽的菜去，不过我们会的那点，老领导怕是早都吃腻了，每次也就都尝个味道，这不就让人着急吗……”
说着两人也到了里面堆放食材的地方，因为这时候还没有冰箱，买的菜都是当天吃当天买，也都是堆放在最阴凉的地方。
张大山一一打开给江若男看：“你看，有大白菜，这是晚上用来烧白菜肉丝的，几块五花肉、墩子肉（臀肉），还有一扇排骨……”
江若男皱着眉头，一一看过去，都没什么特别的想法，看到排骨的时候，倒是想起了一个香邑金橘排骨，新奇是新奇了，可味道没那么重口，而且，红酒尚且可以用其他的酒代替，可也没金橘啊！
遂这个只能pass掉，江若男看了一圈，忽然指着一边的桶：“这个桶里装着有什么吗？”
“哦，那是两尾花鲢。”张大山说着把上面的筲箕拿起来，果然是两条至少三四斤的花鲢在水桶里。
张大山继续说着：“老领导也喜欢吃鱼，不过鱼肉太多刺了，大家做的那些个水煮鱼酸菜鱼老领导也都吃够了……”
“有了！”江若男眼睛一亮，“就这个花鲢吧，我想起个好吃的法子来。”
“鱼吗？”张大山愣了一下，点头，“好，我们都听你的。”
反正最坏也不过是老领导也是不喜欢罢了。
但是拿出来的时候，他们却还是忍不住惊讶：“只要鱼头？”
“不是。”江若男摇头，“主要是鱼脑。我们要先把鱼脑取出来。”
一众自诩能干的大师傅都面面相觑。毕竟要真说什么神级大厨，大家也还不算。这种鱼脑都是非常细嫩的，取出来还不都碎成渣了？
“不是这么取，先把鱼头处理出来吧。”江若男吩咐了这边，想了想又去问张大山，“张师傅，有猪脑没有？”
“还要猪脑？”张大山拍了一下头，“有有有，刚拿过来的猪头，本来还打算直接炖来吃了，你要用猪脑啊，好好好……”
一行人也不知道江若男要做什么，又是猪脑又是鱼脑的，也都来了兴趣，全都围过来，听着江若男的指挥做事。
有按照江若男的话处理鱼脑，将一分为二的鱼头放入加料煮出了香味的水中，保持似开未开状态煮五分钟然后退火再焖五分钟，这叫低温熟化。将煮熟的鱼头用漏勺盛出，放入凉水中冷透后拆骨，取出的鱼脑完整不破。
这让几个人都激动万分，这绝对是一招秘技，可江若男就这么毫无保留直接教给了他们。
而另一边处理猪脑的更容易，汆水去腥的猪脑分成小块，拍上一层薄薄的红苕粉，放到油锅中炸至表面金黄捞出。然后又把分离取出来的鱼骨也都煎炸出香味。
江若男自己也没闲着，她是在制作酸汤，黄椒酱、泡菜碎、泡椒水、蔬菜汤一起慢慢熬制，还将煎炸飘香的鱼骨也放进去，大大增加了酸汤的鲜味，还加了藿香调味。等酸汤熬制出味道，就将处理好的鱼脑和猪脑一并放入酸汤，慢慢烩制，直到完全煮熟入味。
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“是是是，我就说嘛，快熟了，加加加，快加快加！”几个人连忙手忙脚乱撕大白菜进锅。
“唉，这回老领导一定会满意的。”
“别说老领导，我闻着这味道都想吃啊！”
几个人叽叽喳喳，一边看着张大山盛菜，一边都已经商量起了：“对了，把脑花给老领导赶紧成了送去，吃的就是这个热这个鲜，一定要赶紧。刚才的鱼片呢？赶紧的，把鱼片拿来下锅，没有酸汤脑花，酸汤鱼片也不错啊！”
“对对对，还是老吴有想法，大白菜呢，再撕点白菜！”
“啧啧，这酸汤熬的有水平！”
“小江啊，你这手艺真不错啊！”
几个人叽叽喳喳，那个出去送菜的要出门了，还在回头：“唉，你们记得留点啊，可别吃光了！”
那人飞快出去，屋子里一片哄笑。
江若男又兴奋又不好意思，酸汤脑花的成功，她只不过是动动嘴皮子，真正手上见真功夫的，还是拆鱼骨取鱼脑，就她自己前世也做不到那样的完整。
所以说咯，真正的厨师不是知道几个菜谱会背几个配方就能叫大厨的，一个厨师，不只要会做菜，要记得菜谱，要推陈出新，更要有包括刀功、拆骨等手上真功夫，像有的大厨，八分钟就能将一只鸡处理干净;有的大厨，能够从鸡翅膀下剖鸡，只有五厘米的创口，还将一些食材也从这里放入鸡肚子里，最后的成菜整只鸡从表面上看完完整整;有的大厨，不用任何度量工具，只凭一双手，就能将所有的分量抓出来，一克不差……全都是辛辛苦苦练出来的，不仅要创造力，更要体力。
今晚的酸汤脑花，真正成就这道美味的，也是这些真正有真本事的厨师。
“是几位师傅厉害，我也就是从书上看了方子，还从未实践过。”江若男面色微赧，“还是几位师傅真正厉害，能做出来这样的结果。”
没错，她只做过酸汤鱼脑，但前世也都没有一次这样的成功。
“小江你真是客气！”几位厨师是越看江若男越顺眼，不居功自傲，不自以为是，谦逊懂礼，最关键是毫不藏私，怎能不让人喜欢这样的小辈呢？
一口一个小江喊得亲热无比，两个帮厨的大婶看向江若男的眼睛里更是慈爱无比。长得好看又这么能干，性子又好，真是难得哟！
“你从书上看的啊，真是好，我记得小江是大学生吧？不得了不得了！”
“也不知道小江你看的那是什么书，不过能有这么好的方子，肯定是一本不得了的名书……可惜，现在咱们都看不到咯。”
“可不是嘛，现在这年头，哪些书能看哟？”
高涨的氛围一下子低迷下来。
其实，po四旧，毁的真的不止一点文化断层。
“好了好了，说这些干啥，咱们这还算好的，别想那些了！”
“就是，哎哟有好吃的，就别想那些了！”……
几人叽叽喳喳，忽听外面有人高声：“哇，好香啊，老张，你们又偷摸着做啥好吃的了？”
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